加熱のメリット・デメリット
野菜によっては、加熱することでビタミンや抗酸化物質が壊されて
しまうものもありますが、その逆の場合もあります。
例えば、トマトは加熱することで抗酸化物質のリコピンが出てきます。
また、ニンジンは加熱によってさらに多くのβカロテンを得ることができます。
一方で、ビタミンCやビタミンB群、一部の酵素などは熱で壊れてしまいます。
健康のためには、加熱した野菜と生野菜をバランス良く食べる必要があります。
生のほうがよい野菜
ブロッコリー
加熱すると、体に良い働きをするミロシナーゼという酵素が壊されてしまいます。
ニンニク
健康増進に役立つ酵素アリシンは、熱によって量が減ってしまいます。
タマネギ
抗酸化物質フラボノイドと抗がん作用がある硫酸化合物は
生のほうがよく保たれます。
赤ピーマン
ビタミンCが豊富ですが、熱で壊されてしまいます。
加熱したほうがよい野菜
ニンジン
加熱したニンジンはカロテノイドをたくさん供給します。
ホウレンソウ
加熱するとβカロテンと鉄分が体に吸収しやすくなります。
キャベツ
蒸したり茹でたりするとカロテノイドをより多く摂取することができます。
アスパラガス
調理することで、抗がん効果があるフェルラ酸が体に吸収しやすくなります。
トマト
加熱すると抗酸化作用のリコピンが多く出てきます。
栄養を最も吸収できる調理法は？
✓野菜の栄養素がもっとも失われるのは、炒めたりゆでたりするときです。
水分は熱を食材にすばやく伝えますが、栄養素は水の中に出てしまいます。
栄養素を保つには蒸すのがよいてすが、野菜によっては最適な調理法が異なります。
ニンジンは茹でるほうが、カロテノイドをより多く吸収できます。
例えば、多くの野菜は軽く鉄板で焼くのは蒸すより効果が少し劣りますが、
ブロッコリーやアスパラガス、ズッキーニはこれが最良の調理法になります。
また、真空パックに入れて低めに保ったお湯の中で加熱する｢真空調理法｣もあります。
もっとも栄養素を保存できる方法になります。
hb.afl.rakuten.co.jp
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